Recept – Bouillabaisse

Vad är Bouillabaisse?

Denna klassiska fisksoppa har sitt ursprung i de fattiga fiskarkvarteren i Marseille. Det var inte alltid de finaste delarna av fisken som blandades i denna mustiga fiskgryta utan snarare det som man inte lyckades sälja på fiskmarknaden. Det finns tusentals varianter och allt från det som serveras på de prisbelönta Guide Michelin restaurangerna till de enklaste små gatustånden. De har gjorts försök att definiera vad som är en äkta Bouillabaisse och några grundregler är följande. Den ska bestå av minst fyra olika sorters fisk var av flera fiskas lokalt utanför Marseille så vi får nöja oss med att ha färsk fisk som går att köpa i Sverige. Det ska även vara en del skaldjur i soppan så som kräftor, musslor och hummer. I övrigt så ska det vara potatis, fänkål, persilja vitlök, saffran, tomater, olivolja, peppar och salt. Till soppan ska man ha baguett och rouille som är en vitlöksmajonnäs/aioli smaksatt med saffran och cayennpeppar. Oberoende om ni får en äkta Marseille-Bouillabaisse eller inte så kommer ni märka att det inte helt ovanligt att ni hittar denna rätt var ni än befinner er på för golfbana i Frankrike. I väntan på kommande golfresor till Frankrike så testa vår variant av Bouillabaisse och drömma er bort.

Recept Bouillabaisse

10-15 st Blåmusslor
300 gr Vit fisk typ torsk
300 gr lax
300 gr skalade räkor
1 Krossade tomater (400 gr)
2 dl vitt vin (tort)
2 msk tomatpuré
1 liter fiskbuljong
1 Gul lök (hackad)
2-3 Vitlöksklyftor (hackade)
1 fänkål (Hacka)
6 potatisar (delat i ganska stora kuber)
2 morötter (gör slantar)
2 msk persilja (hackad)
1 tsk torkad timjan
1 tsk hela fänkålsfrön
1 tsk chiliflakes
1 paket saffran
0,5 citron (saften)
Salt och peppar

Början med att skrubba blåmusslorna väldigt noga och får bort allt skägg. Släng de som är trasiga eller öppna och inte stänger sig om man knackar på dem.
Sedan är det en hel del hackande. Hacka vitlök och den gula löken. Skala potatisen och morötterna och gör halvstora kuber av potatisarna och slantar av morötterna. Fänkålen kan hackas grovt. Passa också på att skära upp fisken i större kuber ca 3 x 3 cm. Sila av räkorna
Stek lök, vitlök, fänkål, potatis och morötter tillsammans med saffran, timjan, fänkålsfrön och chiliflakes på relativt låg värme så att inte vitlöken blir bränd ca 2-3 minuter. Tillsätt tomatpurén och låt det fräsa mindre än en minut till.
Tillsätt det vita vinet, krossade tomater och fiskbuljongen och låt det kocka under lock i ca 20 minuter till potatisarna och morötterna fortfarande är spänstiga.
Tillsätt musslorna och fisken och låt de kocka i 5 minuter tillsätt sedan räkorna och smaka av med citron, salt och peppar. Dekorera med persilja innan servering.
Serveras med Aioli och baguett eller annat gott bröd.